Assortiment de choux **

 

Fiche technique de fabrication N°5094

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,536 €
Prix de revient TTC Total : 92,285€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 745,973 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,090
Sucre en poudre kg 0,007
Farine T 45 kg 0,150
Eau L 0,190
Oeufs (entiers) Pièce 3,200
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Pâtissière
Lait L 0,650
Extrait de café L 0,001
Sucre en poudre kg 0,120
KIRSCH bouteille 0,005
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000
Vanille liquide 1/2 l 0,005
Cacao en poudre kg 0,020
MAÏZENA kg kg 0,070
Chantilly
Crème liquide l 0,200
Sucre glace kg 0,020
Vanille liquide 1/2 l 0,001
Mousseline
Beurre kg 0,180
Lait L 0,400
Sucre en poudre kg 0,080
Praliné kg 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Vanille liquide 1/2 l 0,001
MAÏZENA kg kg 0,040
Finition Glaçage
Extrait de café L 0,010
Sucre en poudre kg 0,100
Sucre glace kg 0,020
Cacao en poudre kg 0,010
Fondant kg 0,200
  Progression Réa. Sur.

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation